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Erkundungstour in der Klinik-Küche – Alles andere als Fertigkost

16. September 2018

Gina Romer ist gebürtige Warenerin und studiert BWL im 6. Semester an der Hochschule Wismar. In ihren Semesterferien absolvierte sie ein 4-wöchiges Praktikum im Bereich Marketing im MediClin Müritz-Klinikum. Zu ihren Aufgaben gehörte der „Blick hinter die Kulissen“ der Küche des Krankenhauses für unsere regelmäßige Rubrik auf „Wir sind Müritzer.“ Und das ist ihr Erlebnisbericht:

Wenn ich an Kantinenessen denke, dann habe ich die Assoziation, dass es fertiges Essen aus einem großen Bottich gibt. Besonders in einem Krankenhaus mit 355 Betten und rund 600 Mitarbeitern könnte man meinen, dass das gesamte Essen aufgrund der großen Mengen, die täglich benötigt werden, fertig bestellt wird.

Während meines Praktikums im Bereich Marketing durfte ich hinter die Kulissen der gesamten Organisation der Küche des MediClin Müritz-Klinikum schauen.

Die Küche des Klinikums wird von der MediClin à la Carte GmbH, einer Tochtergesellschaft der MediClin, betrieben. Doreen Lange, die Betriebsleiterin, die für die Standorte Waren und Röbel zuständig ist, erklärte mir, was hinter der Planung der gesamten Abläufe steckt. Sie koordiniert nicht nur den Einkauf und die Bestellungen der in der Küche verwendeten Lebensmittel sowie die Produktion der Speisen, sondern kümmert sich auch um die Einhaltung der Hygienestandards. Zudem gehört die Finanzplanung zu ihren täglichen Aufgaben.

Der „Pen Pad“ registriert die Patientenwünsche

Im MediClin Müritz-Klinikum können die Patienten zu allen drei Mahlzeiten aus einer Vielzahl von Lebensmitteln wählen. Ich fragte mich, wer an welchen Abläufen beteiligt ist, damit jeder Patient jeden Tag genau das Essen auf den Tisch bekommt, das er selbst ausgewählt hat.

Um einen groben Einblick in den Bestellablauf der Patienten zu bekommen, unterhielt ich mich zunächst mit Elke Flade, einer der vier Ernährungsassistenten(EA) im Team von Doreen Lange.
Um 7:30 Uhr beginnt sie mit den Befragungen auf fast allen Stationen für den folgenden Tag. Die Kinderstation und die Intensivstation sind von der Befragung ausgeschlossen. Auf der Kinderstation entscheiden die Eltern, welches Essen ihr Kind bekommen soll oder die Kinder äußern gegenüber den Schwestern ihre Essenswünsche. Auf der Intensivstation benötigen die Patienten gesonderte Ruhe. Auf beiden Stationen werden die Bestellungen von den Schwestern ins System eingetragen.

Alle anderen Patienten des Klinikums werden mit Hilfe eines „Pen-Pads“ befragt. Die Bestellwünsche für Frühstück, Mittag und Abendbrot werden dort von Elke Flade eingetragen. Das Pen-Pad übermittelt die Daten in das EDV System. Dieses nennt sich „Orga Card base system“ und ist der Menüassistent des Klinikums.

Drei Brötchen und drei Stullen zum Frühstück

„In diesem System kann von allen Stationen nachvollzogen werden, was der jeweilige Patient an Wünschen bezüglich der angebotenen Gerichte geäußert hat. Ist zum Beispiel gerade Frühstückszeit und der Patient verspürt einen Bärenhunger, kann er maximal drei Brötchen und drei Stullen mit verschiedensten Aufschnitten wählen. Für die Mittagszeit gibt es einen 6-wöchigen im Voraus geplanten Speiseplan. Dieser beinhaltet 3 verschiedene Kategorien. Unterschieden wird zwischen Vollkost, leichter Kost und vegetarischer Kost.

Die Vollkost ist für Patienten ohne diätetische Einschränkungen gedacht. Bei der leichten Kost wird auf den Einsatz bestimmter Zutaten verzichtet, die erfahrungsgemäß, häufig zu Unverträglichkeiten führen. So sind die Menüs vorwiegend gluten- und laktosefrei. Wer sein Essen fleischlos genießen möchte, kann das vegetarische Menü wählen. Es enthält außer Ei- und Milchprodukten keine sonstigen tierischen Inhaltsstoffe.

Außerdem ist auf den Speiseplänen ersichtlich, welche Nährwerte sich hinter dem jeweiligen Gericht verstecken. Falls Patienten Allergien oder Unterverträglichen haben, können Sie zusätzlich auf dem Plan erkennen, welche allergieauslösenden Stoffe in dem jeweiligen Gericht vorhanden sind. Ist ein Patient Diabetiker oder hat andere Erkrankungen, die durch einen Essenstyp verschlimmert werden könnten, entscheidet der Arzt je nach dem Zustand des Patienten, welches Gericht am besten geeignet ist. Ansonsten steht natürlich jedem Patienten frei, welches Essens ihm am meisten zusagt“, erklärt Elke Flade, während wir von Zimmer zu Zimmer gehen und die Bestellungen zusammen aufnehmen.

6000 Euro für Obst und Gemüse in der Woche

Nach der Bestellung folgt die Zubereitung. Ich durfte – natürlich nur in Arbeitskleidung, also mit Haarnetz und Kittel, um die Hygiene in der Küche nicht zu gefährden – diese mit Doreen Lange betreten. Sie zeigte mir zunächst einen überdimensionalen Kühlraum mit verschiedensten Abteilen für Fleisch, Milchprodukte, Gemüse, Obst und Tiefkühlware sowie die Arbeitsflächen zur Zubereitung der Speisen.

An einem kleinen Fließband arbeiten jeweils fünf Personen an der Portionierung der Speisen für die Patienten. Und hier wurde mir zu meiner großen Überraschung erklärt, dass keine fertigen Gerichte angeliefert werden, sondern nur frische Zutaten den Weg in die Küche finden und zu Gerichten verarbeitet werden.
Die Zutaten werden wöchentlich durch ca. 22-25 Lieferanten gebracht. Vor allem regionale Lieferanten spielen bei MediClin eine wichtige Rolle. Je nach Saison werden vor allem Gemüse und Obst von Lieferanten aus dem Umland bestellt. Um ein Gefühl für die Mengen, die wöchentlich verbraucht werden, zu bekommen, berichtet Doreen Lange, dass wöchentlich 120 kg Wurst und 200 bis 400 kg Käse verbraucht werden.
Zudem werden 4.320 Wasserflaschen zu je 0,5 Liter bestellt. Gemüse und Obst werden pro Woche für 6000 Euro und Milchprodukte in einem Wert von 12.000 Euro geordert.

Ständige Hygiene- und Qualitätskontrollen

Um die Einhaltung der hygienischen Anforderungen belegen zu können, werden kontinuierlich interne Kontrollen durch die Hygienefachkräfte, die Betriebsleitung und die Qualitätsmanagerin vollzogen. Damit das Lebensmittelgesetz immer eingehalten wird, führt Doreen Lange mindestens einmal im Jahr interne Anweisungen und Weiterbildungen bezüglich der Hygiene und der Arbeitskleidung durch. Zusätzlich werden externe Kontrollen des zuständigen Hygiene- und Qualitätsmanagements der MediClin à la Carte GmbH durchgeführt.
So kann garantiert werden, dass alle Lebensmittel den genauen Standards unterliegen. Besonders bei den frischen Lebensmitteln steht die Hygiene an erster Stelle.

Bei der Mittagsportionierung am Fließband durfte ich den Mitarbeitern der Küche über die Schulter schauen. Jeder Tag ist über einen Ablaufplan geregelt. Er beinhaltet zum Beispiel, wann mit der Vorbereitung des Mittags begonnen werden soll oder welche Küchenfachkraft für welchen Produktionsschritt eingeteilt ist. Durch die im Vorfeld ausgedruckten Patientenkarten mit den Bestellungen wissen die Küchenmitarbeiter, wem welches Gericht zugeordnet werden muss. Sind die Bestellungen in dem jeweiligen Servierwagen untergebracht, werden Sie auf den Stationen durch die Schwestern oder Servicekräfte an die Patienten verteilt.
Nach dem Verzehr werden alle Tabletts zurück in den Bereich der Küche verbracht und gereinigt. Durch eine gute Zusammenarbeit und Planung der Bestellungen war es sogar schon möglich, bei einem Stromausfall alle ca. 300 Tabletts für das Mittagessen per Hand zu reinigen und neue Gerichte zu produzieren.

Mitarbeiter-Kantine auch für die Öffentlichkeit

Die öffentliche Kantine, die sich im Erdgeschoss des Klinikums befindet, bietet das gleiche Speisenangebot an, wie für die Patienten. Nicht nur die Kantine in Waren wird zum Mittag versorgt, sondern auch die Kantine in Röbel. Die Kantine des MediClin Müritz Klinikums, die jeweils von 8 bis 9 Uhr und von 12 bis 13 Uhr geöffnet hat, wird hauptsächlich vom Personal genutzt, obwohl diese auch für Außenstehende gerne ihre Türen öffnet. „Durch die Ausschilderung im Flur, die mit „Mitarbeitercasino“ deklariert ist, fühlen sich einige offenbar abgeschreckt und scheuen sich, in die Kantine einzutreten. Jedoch sind alle Gäste herzlich willkommen, die MediClin à la Carte Kantine zu besuchen. Die Kantine bietet durch einen hellen Speiseraum eine freundliche Atmosphäre“, wirbt Doreen Lange.

Im Warener Klinikum befindet sich zudem eine Cafeteria. Unter der Leitung von Monika Frohloff werden verschiedenste Gerichte angeboten. Die Angebote variieren mit der Zeit und sind in allen MediClin Kliniken gleich. Verschiedene Kuchen, Snacks, Getränke sowie kleine Mitbringsel können dort erworben werden. Sämtliche warme Gerichte sowie alle Rührkuchen werden in der MediClin Klinik Bliestal, in Blieskastel, frisch und ohne Konservierungsstoffe hergestellt, und unter anderem ins MediClin Müritz-Klinikum geliefert.
Außerdem bietet die Cafeteria für fast alle Stationen den Stationsverkauf an. Ein kleiner Wagen wird über die Stationen gefahren und vor jedem Zimmer wird erfragt, ob Bedarf an Getränken, Kuchen, Eis, Zeitungen oder Süßigkeiten besteht.

Mein ganz persönliches Fazit: Ich bin sehr positiv überrascht, was alles hinter der Essenzubereitung im Krankenhaus steckt. Allein der organisatorische Aufwand für die Beschaffung der Produkte, die Bestellungsaufnahme und die Produktion sind immens. Dass alle Gerichte frisch im Klinikum hergestellt werden, beeindruckt mich sehr und zeigt mir, wie viel Engagement und Herz hier hinter der „Nahrungszubereitung“ steckt.

„Wir sind Müritzer“ sagt: Vielen Dank für dieses ausführlichen und überaus interessanten Bericht, liebe Gina!


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