Waren hat seit dieser Woche einen echten Brotsommelier

Er ist das, was man schlicht und einfach einen „coolen Typen“ nennt: Volker Kröger, 56 Jahre alt und seit rund sechs Jahren Produktentwickler bei den Mecklenburger Backstuben. Der NDR hat den „coolen Typen“ in dieser Woche in einer 30-minütigen Reportage vorgestellt. Nicht ohne Grund, denn Volker Kröger darf sich seit dieser Woche nach einjähriger Ausbildung und bestandener Prüfung „Brotsommelier“ nennen. Und das ist schon ein ganz besonderer Titel, den nur wenige Bäcker tragen. Der Weg zu diesem Titel ist kein Zuckerschlecken. Immerhin gibt es in Deutschland mehr als 3000 verschiedene Brotsorten und wahrscheinlich bald noch viel mehr, denn der Warener Produktentwickler, der einst aus Schleswig-Holstein an die Müritz kam, kreiert ständig neue Sorten, wie zuletzt die „Mecklenburger Landsonne“ – ein Roggenmischbrot mit Sonnenblumenkernen, Leinsamen und Sesam, ohne Zusatzstoffe, aber mit Meersalz.

„Es macht einfach Spaß, immer wieder neue Dinge auszuprobieren“, sagt der gelernte Bäcker und Konditor. Und das, obwohl er er sich mit „seinen Broten“ und Entwicklungen zumeist neben seiner eigentlichen Arbeit beschäftigt. Aber wenn er dann das neue, fertige Produkt in der Hand hält, riecht und schmeckt, ist die Welt für ihn auch nach einem noch so anstrengenden Arbeitstag wieder in Ordnung.

Die Ausbildung zum Brotsommelier, die er in Weinheim absolvierte und die von seinen Chefs bezahlt wurde, bezeichnet er als schwieriger als seine Meisterprüfung. „Man muss da sehr viel wissen und beachten“, erzählt der sympathische Wahl-Mecklenburger. Dabei geht es nicht nur um die verschiedenen Mehlsorten, sondern auch die unzähligen Gewürze, gesetzliche Vorgaben, Marketing, Brot-Geschichte sowie Spezialitäten aus aller Welt. Denn Brot ist nicht gleich Brot, schon gar nicht, wenn man die Vorlieben und Traditionen der unterschiedlichen Länder vergleicht.

Bevor Volker Kröger ins Team der Mecklenburger Backstuben kam, hatte er in Schleswig-Holstein eine eigene Bäckerei, die schon sein Vater betrieb. Irgendwann stieß er im Internet auf die Stellenanzeige der Backstuben. Dieser Job hat ihn gereizt, zumal er als Produktentwickler an der Müritz auch ziemlich eigenständig arbeiten kann.

„Die Geschäftsführung lässt mir sehr viel Freiraum. Und den brauche ich auch, um kreativ zu sein“, erzählt der 56-Jährige.  Aber was macht ein Produktentwickler eigentlich? So ein bisschen verrät das schon der Name: Er entwickelt Produkte. Doch diese Erklärung wäre jetzt etwas zu einfach, denn das Aufgabengebiet von Volker Kröger umfasst viel mehr.

„Vom Boot aufs Brot“

Zum einen „erfindet“ der Schleswig-Holsteiner ganz neue Produkte, und zwar insbesondere auf Kundenwunsch oder nach Hinweisen aus den Filialen.  Zum anderen verbessert er bestehende oder „baut“ auch Produkte nach. Und gerade dieser Nachbau ist mitunter kniffliger, als ein ganz neues Brot oder Brötchen zu kreieren.

Besonders häufig „erfindet“ Volker Kröger für große Kunden Vollkorn- oder Mehrkornbrötchen. Keine leichte Angelegenheit, denn die Vorstellungen der Auftraggeber stimmen manchmal  nicht mit der Realität überein.

„Beispielsweise Vollkornbrötchen. Der Verbraucher erwartet wie beim Weizenbrötchen ein großes luftiges Teil, doch das funktioniert bei Vollkorn so nicht“, lässt sich der Entwickler in die Karten gucken. Etwa einen Monat dauert es übrigens von der ersten Idee bis zum fertigen Produkt – inklusive Verkostung im Team.

Seine Prüfungsarbeit, die er in dieser Woche während der mündlichen Prüfung verteidigen musste, dreht sich übrigens um das Thema „Fisch und Brot“ – ein Thema, das sich Volker Kröger selbst ausgesucht hat und in das er richtig tief „eingetaucht“ ist. Rund 60 Seiten umfasst seine Arbeit unter dem Motto „Vom Boot aufs Brot“. Seine Recherchen dazu werden aber nicht nur für die Ausbilder interessant sein, sondern auch für die Mecklenburger Backstuben GmbH. Denn das eine oder andere will der Produktentwickler gerne auch an der Müritz umsetzen. Wo sonst passen Brot und Fisch besser zusammen als am größten Binnensee Deutschlands?

Hier geht’s zur interessanten Reportage des NDR:

https://www.youtube.com/watch?v=yM0eHyDrkss