Fleisch- und Wurstsalate, Herings- oder auch Eiersalate etc. – 68 Proben Feinkostsalate sind in diesem Jahr bislang im Landesamt für Landwirtschaft, Lebensmittelsicherheit und Fischerei (LALLF) in Rostock untersucht worden. „Insgesamt ist das Ergebnis in Sachen Mikrobiologie sehr positiv“, gibt Dr. Stephan Goltermann, Direktor des LALLF, an. Lediglich eine Probe musste beanstandet werden. Dazu kamen vier Beanstandungen durch Kennzeichnungsmängel.
Im Rahmen der Lebensmittelüberwachung wurden sowohl vorverpackte als auch lose abgegebene Waren aus dem Einzelhandel in MV zur Untersuchung eingesandt.
Vorverpackte Feinkostsalate sind in den meisten Fällen industriell hergestellt. Hiervon waren 35 Salate in der Analyse. Vier Proben wiesen Mängel in der Kennzeichnung auf. In drei Salatproben sind Bakterien, genauer Listeria monocytogenes in nicht gesundheitsgefährdender Konzentration nachgewiesen worden. Die übrigen Parameter der Mikrobiologie waren unauffällig.
Die „lose Ware“ stammt meist aus kleineren Herstellerbetrieben, häufig Fleischereien. Von den 33 Proben war eine durch Hefen verdorben und wurde beanstandet. In fünf Fällen sind höhere Gehalte von Hygieneindikatorkeimen bzw. Verderberreger auffällig gewesen. Das führte noch nicht zu Beanstandungen, sondern zu Hinweisbefunden.
Die Laborergebnisse werden generell an die Kontrollstellen vor Ort, die Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsämter der Landkreise und kreisfreien Städte übergeben. Sie sind die verantwortlichen Behörden, um das Lebensmittelrecht und die geforderte Herstellungshygiene durchzusetzen.
Feinkostsalate haben einen stark sauren Produktcharakter mit pH-Werten meist zwischen 4 und 5. Die Kombination mit häufig verwendeten Konservierungsmitteln macht es krankmachenden Bakterien schwer, sich zu vermehren. „Außer den säuretoleranten Hefen und Milchsäurebakterien wurden erfreulicherweise kaum Problemkeime nachgewiesen. Mit diesen Untersuchungsergebnissen liegen wir besser als in den Vorjahren und können resümieren, dass das Risiko für eine mikrobielle Belastung von Feinkostsalaten geringer ist, als allgemein erwartet“, sagt Direktor Goltermann.
Hintergrund: Typische Erreger, die zu Abweichungen in Feinkostsalaten führen, sind Milchsäurebakterien und Hefen. Auch einige krankmachende Mikroorganismen, wie Listerien, Staphylokokken und Salmonellen haben die Möglichkeit zum Überleben. Bei der Herstellung und Lagerung – auch beim Verbraucher – sind daher die einschlägigen Hygieneregeln einzuhalten.
Listeria monocytogenes ist ein Bakterium, das ab 100 Keimen/g Lebensmittel für den Menschen gefährlich sein kann. Listerien sind überall in der Umwelt zu finden. Da sie nicht zum Verderb der Lebensmittel führen, kann man ihr Vorkommen weder am Aussehen noch am Geruch der Waren erkennen.
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