Das MV-Landesamtes für Landwirtschaft, Lebensmittelsicherheit und Fischerei, kurz LALLF, hat jetzt Mozzarella-Bällchen genauer unter die Labor-Lupe genommen – und zwar kurz vor Ablauf der Haltbarkeitsfrist. „Erfreulich ist, dass in keiner der 25 Proben kleiner Mozzarella-Bällchen am Ende ihrer Haltbarkeitsfrist gesundheitsgefährdende Keime wie Salmonellen, Listerien oder andere toxinbildende Bakterien nachgewiesen worden sind“ resümiert Dr. Stephan Goltermann als Direktor des Landesamtes.
Das LALLF wollte Erfahrungswerte zur mikrobiologischen Belastung, speziell zum Ende der deklarierten Mindesthaltbarkeit sammeln. Hierzu wurden dem Einzelhandel während des laufenden Jahres Proben entnommen, nach den Vorgaben der Hersteller gelagert und anschließend sensorisch und
mikrobiologisch untersucht. Fünf (20 %) der Mozzarellaproben waren zum Zeitpunkt der Untersuchung, also am Ende der deklarierten Mindesthaltbarkeit, aufgrund der Überschreitung von Warn- oder Richtwerten in Zusammenhang mit sensorischen Abweichungen zu beanstanden.
Mit seiner kurzen Reifezeit von ein bis drei Tagen gehört Mozzarella zu den hygienisch anfälligen Käsesorten. Unerwünscht, aber gesundheitlich
unbedenklich sind die sogenannten Verderbniserreger. Dabei handelt es sich beispielsweise um Enterobakterien, Pseudomonaden oder Hefen, die das Lebensmittel im Herstellungsprozess besiedeln können und einen deutlichen Einfluss auf dessen Haltbarkeit haben. Für viele dieser Keime sind Richt- oder Warnwerte festgelegt, die in der mikrobiologischen Untersuchung zusammen mit der Sensorik des jeweiligen Produktes überprüft werden.
Mozzarella hat einen vergleichsweise geringen Eigengeschmack, der Geruch ist charakteristisch leicht milchsauer. Die sensorisch beanstandeten Proben schmeckten entweder sehr sauer oder alt, einige auch hefig oder bitter. Die Konsistenz der Käsebällchen war bei den abweichenden Proben verändert, wie zerfließend, blasig oder auch gummiartig. Die Lakenflüssigkeit verfärbte sich durch das Keimwachstum grau–trüb (Foto).
Weitere zehn Proben (40 %) wurden aufgrund hoher Keimzahlen von Pseudomonaden und Hefen bemängelt, nicht beanstandet.
Zum Ende der Mindesthaltbarkeit gilt: „Eine aufgeblähte Verpackung, eine grautrübe Lake oder ein abweichender Geruch sprechen für Hygienemängel. Wenn der Käse typisch aussieht und riecht, steht einem Genuss nichts entgegen“, so Goltermann.
Hintergrund: Mozzarella ist typischerweise ein weißlicher Käse, der beim Anschnitt oder leichtem Druck milchige Flüssigkeit austreten lässt. Die Konsistenz ist weich, faserig und leicht elastisch. Er hat einen vergleichsweise geringen Eigengeschmack, der als frisch und leicht säuerlich beschrieben
wird. Auch der Geruch ist charakteristisch leicht milchsauer. Mozzarella ist ein fester Knetkäse italienischer Herkunft, der heute überwiegend aus Kuhmilch hergestellt wird. Nach einer kurzen Ruhezeit wird der Bruch aus der Molke gehoben, dann mit heißem Wasser abgebrüht und geknetet, bis der Teig weich, geschmeidig und formbar ist. Die Formen kommen dann in kaltes Wasser, um abzukühlen und sich zu verfestigen. Der sogenannte Brühkäse wird in eine milde Salzlake eingelegt und schließlich mit einer leicht angesäuerten (Milch- oder Zitronensäure) und eventuell gesalzenen Aufgussflüssigkeit verpackt in den Handel gegeben.
Bild: Mozzarella: links Normalzustand, rechts verändert durch Keime zum Ende des MHD
Foto: LALLF
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