Untersuchung: Sind Wildlebererzeugnisse belastet?

Das gute Ergebnis vorweg: „Wir konnten keine unerwünschten Belastungen in Wildleber-Erzeugnissen feststellen“, sagt Dr. Stephan Goltermann, Direktor des Landesamtes für Landwirtschaft, Lebensmittelsicherheit und Fischerei in Rostock. In einem Untersuchungsschwerpunkt sind in diesem Jahr zehn Stichproben Wildleber-Erzeugnisse aus dem Handel in MV entnommen und auf unterschiedliche Parameter untersucht worden. Das waren Schwermetalle und andere Elemente, Rückstände von Pflanzenschutzmitteln, Polychlorierte Biphenyle (PCB), Dioxine sowie Per- und polyfluorierte Alkylverbindungen.

Wild, insbesondere Schwarzwild, reichert durch Aufnahme von Futter aus den oberen Bodenschichten lange stabil bestehende (persistente) organische Verbindungen sowie Schwermetalle an. „Sammelbecken“ dafür sind in erster Linie die Innereien der Tiere, wie Leber und Nieren. Die Untersuchung von Wildschweinlebern im Jahr 2020 zeigte beispielsweise PFAS-Gehalte, die deutliche über den Werten der kürzlich angepassten EFSA-Empfehlungen lagen. „Uns erreichten danach Anfragen von Jägern, wie mit Innereien umgegangen werden sollte, ob und was davon in welchen Mengen verzehrbar ist“, sagt Goltermann. Grundsätzlich wird hier keine Gesundheitsgefahr gesehen, wenn es bei einem üblichen Verzehr bleibt.

Bekannt ist außerdem, dass Wildfleisch durch die Verwendung entsprechender Jagdmunition Blei enthalten kann. Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit veröffentlichte 2021 Ergebnisse, wonach bei rund drei Viertel der untersuchten Wurstwaren mit Wildanteil Blei nachgewiesen wurde. Allgemein entwickelt sich aber der Trend zur Verwendung bleifreier Munition, auch um dieser möglichen Belastung vorzubeugen.

Aus diesen Fragestellungen heraus sollte die Belastung von aus Wild hergestellten Produkten erneut überprüft werden. Goltermann gibt Verbrauchern Entwarnung: „In Wildwurst wird in der Regel mit geringeren Anteilen Wildleber gearbeitet, so dass eine Art Verdünnungseffekt von eventuell vorhandenen Belastungen bei Innereien eintritt.“ Auch nach den Ergebnissen dieser Untersuchungen steht einem Genuss der Delikatessen nichts entgegen.

Auf folgende Schwermetalle und andere Elemente ist untersucht worden: Aluminium, Arsen, Chrom, Eisen, Kupfer, Mangan, Nickel, Zink, Selen, Cadmium, Quecksilber und Blei. Es wurden teilweise Rückstände gefunden, aber keine über erlaubtem Höchstmengengehalt.

Die Analysen der Wirkstoffrückstände von Pflanzenschutzmitteln umfassten eine breite Palette von knapp 450 Substanzen.

Polychlorierte Biphenyle (PCB) sind giftige und krebsauslösende organische Chlorverbindungen. Sie sind in verschiedenen Industriezweigen verwendet worden und seit 2001 verboten. Trotzdem haben sie sich überall auf der Welt ausgebreitet, sind in der Atmosphäre, den Gewässern und im Boden nachweisbar.

Als Dioxine sind eine Reihe chemisch ähnlicher Substanzen, die aus der Gruppe der ringförmigen organischen Stoffe stammen. Als fettlösliche Verbindungen können sie sich im Fettgewebe von Tieren und Menschen anreichern. Sie werden nicht hergestellt, sondern entstehen als Nebenprodukte bei Verbrennungsprozessen, auch bei Waldbränden und Vulkanausbrüchen. Dioxine haften an Staubpartikeln und verbreiten sich so in der Umwelt. Da sie überall vorkommen, lässt sich ein Eintrag in die Nahrungskette nicht vermeiden.

Per- und polyfluorierte Alkylverbindungen (PFAS) sind Substanzen einer wasserlöslichen Untergruppe der organischen Fluorverbindungen, die ausschließlich aus industriellen Prozessen stammen. Sie sind z. B. Bestandteil von Imprägniermitteln (Outdoortextilien), Farben und Feuerlöschschäumen.