Im Herbst werden viele Gemüsesorten für den Wintervorrat haltbar gemacht. Eine Methode dafür ist das Fermentieren. Kimchi besteht traditionell aus fermentiertem Kohl, der mit anderen Gemüsen, sowie Soja- oder Fischsauce, angesetzt wird.
Woraus besteht Kimchi?
Als Kimchi wird auf Koreanisch sowohl die Zubereitung von fermentiertem Gemüse als auch das fertige milchsaure Gemüse bezeichnet. Ursprünglich wurde es hergestellt, um Gemüse für den Winter haltbar zu machen. Vergleichbar ist es hierzulande mit Sauerkraut. Traditionell werden für Kimchi Gemüse wie Chinakohl, Rettich und Möhren verwendet. Diese werden mit Salz, Knoblauch, Chili sowie Soja- oder Fischsauce in Tontöpfe eingelegt und vergoren. Milchsäurebakterien, die sich auf der Oberfläche des Gemüses befinden, wandeln den im Gemüse enthaltenen Zucker in Milchsäure um.
Welche Vorteile hat fermentiertes Gemüse?
„Durch die Milchsäuregärung ist Kimchi besonders bekömmlich und viel länger haltbar als frisches Gemüse“, sagt Antje Degner von der Verbraucherzentrale Mecklenburg-Vorpommern. Wird das Gemüse nach der Fermentation nicht pasteurisiert, bleiben die Milchsäurebakterien und Vitamine erhalten. Kimchi enthält viel Vitamin C, Vitamin A und Vitamin B12, sowie Kalzium und Eisen.
Was ist beim Selbermachen wichtig?
Es sollte während der Fermentation darauf geachtet werden, dass der Behälter luftdurchlässig abgedeckt wird, da sich Gas bildet. Kann das Gas nicht entweichen, baut sich Druck auf, der Behältnisse zum Bersten bringen kann.
Was sollte man beim Kauf beachten?
„Bei gekauftem Kimchi sollten Menschen mit Allergien gegen Fisch sowie Krusten- und Schalentiere unbedingt einen Blick in die Zutatenliste werfen“, rät Antje Degner. Denn neben Fischsauce sind in vielen Produkten auch Garnelenpaste und ähnliche geschmacksgebende Zutaten enthalten.
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