Warum schmilzt Halloumi nicht auf dem Grill?

Der bekannte Grillkäse hat besondere Eigenschaften. Halloumi schmilzt erst bei hohen Temperaturen, weil ihm keine Milchsäurebakterien zugesetzt werden und das Eiweiß schon geronnen ist. Echter Halloumi stammt aus Zypern und muss mindestens zur Hälfte aus Schafmilch, Ziegenmilch oder beidem bestehen. Ein Halloumi oder auch Hellim ist eine Spezialität von der Insel Zypern und wird aus Ziegen- oder Schafsmilch hergestellt. Er darf auch Kuhmilch enthalten. Das Besondere am Halloumi ist seine feste Struktur, wodurch er zum Grillen besonders gut geeignet ist. Er schmilzt kaum auf dem Rost.
Grillkäse wie Halloumi unterscheidet sich von anderen Käsesorten durch einen höheren Schmelzpunkt. Er kann direkt auf den Grillrost gelegt werden, da er beim Heißwerden nur im Inneren weich wird.

Dass der bekannte Grillkäse Halloumi nicht schmilzt, hängt mit seinem hohen pH-Wert zusammen. Dem Halloumi-Käse werden bei der Herstellung keine Milchsäurebakterien zugesetzt, er wird nur mit Lab dick gelegt. Am Ende seiner Herstellung wird er noch einmal für längere Zeit in Molke gekocht. Dadurch wird die Eiweißstruktur verändert, d. h. denaturiert, und der Käse kann nicht mehr weiter reifen. Der pH-Wert sinkt deshalb weniger stark ab als bei schmelzfähigem Käse. Er behält seine Form, was ihn bei Grillfreunden sehr beliebt macht.

Die gummiartige Struktur führt dazu, dass beim Kauen des Käses ein Quietschgeräusch entsteht.

Ein Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung

Seit 2021 darf sich nur noch dann ein Grillkäse Halloumi oder Hellim nennen, wenn die gesamte Produktion auf der Insel Zypern stattgefunden hat. Das kann sowohl die griechische als auch die türkische Seite der Insel sein. Für das EU-Gütezeichen „Geschützte Ursprungsbezeichnung“ („g. U.“) muss außerdem garantiert werden, dass die verwendete Milch, das Lab und die frische oder getrocknete grüne Minze von der Insel stammen. Nur noch eine zusätzliche Zutat ist erlaubt, das Salz. Der Käse reift mindestens vierzig Tage in einer salzigen Flüssigkeit. Die Milch kann von Schaf, Ziege und Kuh stammen und darf gemischt werden, allerdings muss der Kuhmilchanteil weniger als die Hälfte betragen.

Im Jahr 2022 wurden durch das niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit Grillkäse mit der Produktbezeichnung „Halloumi“ untersucht. Keine der 19 untersuchten Sorten konnte alle Bedingungen für die geschützte Ursprungsbezeichnung einhalten. Beispielsweise enthielten alle Sorten zu viel Kuhmilch und fast alle zu viel Wasser. Bis Juli 2024 gilt noch eine Übergangsfrist, aber danach darf sich nur noch das Produkt „Halloumi“ nennen, das alle Anforderungen erfüllen kann.

Übrigens: Ein Halloumi darf bis zu sechs Prozent Salz enthalten. Mehr als sechs Gramm Salz sollten Erwachsene laut Deutscher Gesellschaft für Ernährung pro Tag nicht konsumieren.

@Verbraucherzentrale Mecklenburg-Vorpommern