Unterschätztes Risiko: Keime in der Küche

Jedes Jahr werden in Deutschland über 100.000 Erkrankungen gemeldet, die durch Mikroorganismen wie Bakterien, Viren oder Parasiten in Lebensmitteln verursacht worden sein können. Die Dunkelziffer liegt sogar noch weitaus höher. Bei Verbraucherumfragen zu gesundheitlichen Risiken im Alltag werden die eigene Küchenhygiene und die damit verbundene Erkrankungen trotzdem nur von vergleichsweise wenigen Menschen als ernstzunehmendes Problem genannt. So sagten beim jüngsten Verbrauchermonitor des Bundesinstitus für Risikobewertung (BfR) nur 17 Prozent der Befragten, das Thema würde sie beunruhigen. Deutlich höher ist dagegen die Sorge vor Mikroplastik (68 Prozent) oder vor Resten von Pflanzenschutzmitteln in Lebensmitteln (52 Prozent). „Die meisten Menschen gehen davon aus, dass sie selbst in ihrer eigenen Küche keine Fehler machen, sondern dass die Fehler von anderen produziert werden“, erklärt Hygiene-Expertin Dr. Heidi Wichmann-Schauer. Dabei werden durch kleine Nachlässigkeiten im Alltag schnell Krankheitserreger auf Lebensmittel übertragen, die dann schwere Erkrankungen auslösen können und gerade bei besonders empfindlichen Personen auch tödlich enden können.

Besondere Vorsicht ist bei Lebensmitteln geboten, die vom Tier stammen: In rohem Fleisch oder Fisch, aber auch in Rohmilch oder Eiern stecken oft so genannte Zoonose-Erreger. „Das sind Erreger, die Infektionen bei Tieren und Menschen auslösen können und wechselseitig übertragen werden können“, erklärt Wichmann-Schauer. Besonders häufig sind hier Campylobacter, aber auch Salmonellen und bestimmte E. coli-Bakterien. Sie kommen auch bei gesunden Tieren vor, oft ohne irgendwelche Symptome auszulösen. „Beim Schlachten, beim Melken oder beim Eierlegen können sie dann aber auf die Lebensmittel übertragen werden.“

Vor allem Menschen aus empfindlichen Personengruppen sollten solche Lebensmittel deshalb auf keinen Fall roh verzehren, erklärt Wichmann-Schauer: „Also vor allem sehr kleine Kinder, sehr alte Menschen, Menschen mit Vorerkrankungen oder auch Schwangere.“ Aber auch für alle anderen Verbraucher gilt der Rat, Fleisch und andere tierische Lebensmittel besser gut durchzugaren: „Wird ein Produkt mindestens für zwei Minuten an allen Stellen auf mindestens 70 Grad erhitzt, dann können wir davon ausgehen, dass die allermeisten Krankheitserreger abgetötet wurden.“

Beim Zubereiten der Lebensmittel können die Krankheitserreger allerdings auch auf Küchengeräte, Arbeitsplatten und die eigenen Hände übertragen werden. So können Keime dann vom noch rohen Steak beispielsweise in den Salat gelangen, und dessen Verzehr führt dann zu Erkrankungen. Um diese so genannte Kreuzkontamination zu verhindern ist Sauberkeit in der Küche und der richtige Umgang mit Lebensmitteln so wichtig, sagt Hygiene-Expertin Wichmann-Schauer: „Also zwischendurch immer Hände waschen,  unterschiedliche Messer und Schneidebretter verwenden sowie alle Gerätschaften auch zwischendurch gründlich abwaschen.“

In dieser Podcast-Folge gibt es weitere Informationen: https://podcast.bfr.bund.de/6-unterschatztes-risiko-keime-in-der-kuche-006